Hoy entrevistamos a Massimo Cucchiara, al frente de la empresa turística Truffle in Tuscany, que dedica sus actividades principalmente a la conocimiento y promoción de una grande excelencia gastronómica : la trufa blanca. Nos encontramos en la famosa localidad de San Miniato, en la provincia de Pisa. Acompáñanos!

Gemma Grau Solé

Massimo Cucchiara, a la caza de trufas en San Miniato.

En lo alto de una colina, muy cerca del río Arno y con su característica torre de Federico, aquí se encuentra el pueblecito de San Miniato, en el centro de la Toscana. Es célebre por su deliciosa trufa blanca, típica del territorio, con orígenes que parece ser se remontan a época etrusco-romana.

San Miniato es también una de las etapas señaladas por el abad Sigerico, fundador de la Vía Francígena, (el camino de Santiago italiano).

El pueblo medieval aún conserva intacto todo su encanto antiguo, formado por calles y callejones que serpentean sinuosamente por todo el centro histórico; rincones pintorescos, monumentos, iglesias, edificios históricos y escaleras que conectan un pueblo en varios niveles.

Campanario de San Miniato (Pisa), Toscana.

San Miniato es conocida por la calidad excepcional de sus trufas y por la «Mostra Mercato Nazionale Tartufo Bianco di San Miniato«, un evento enogastronómico que se lleva a cabo todos los años durante los últimos tres fines de semana de noviembre. El evento cuenta con una tradición de más de 50 años. El descubrimiento de documentos recientes también atestigua a esta localidad la primacía absoluta de la «trufa más grande del mundo» jamás encontrada.

descubriendo una trufa blanca en San Miniato (Pisa), Toscana.

Buenos dias Massimo, eres parte de una familia de cazadores de trufas que se remonta a tres generaciones…. ¿Podrías explicarme, desde el principio, quién fue el primero y cómo empezó tu pasión ?

Mi abuelo Lino fue uno de los primeros «Tartufai» de la Toscana: fue él quien nos transmitió la pasión por esta tradición, el amor por la verdadera trufa y un respeto incondicional por todo lo que la naturaleza nos ofrece. Después de él, mi padre Salvatore fue presidente de la Associazione Tartufai durante 18 años y es gracias a personas como ellos que San Miniato es ahora una de las Capitales de la Trufa del Mundo.

Salvatore Cucchiara ( padre de Massimo), a la caza de trufas, con el perro Stella.

San Miniato (Pisa), Toscana.

Las colinas de San Miniato, su tierra, con su suave clima toscano y un suelo rico en sales minerales, son el terreno fértil perfecto para trufas de alta calidad … en tu opinión, ¿hay otras áreas en Italia con características similares para las trufas?

Sí, afortunadamente Madre Tierra ha creado varias áreas en Italia donde hay una mezcla perfecta de suelo, clima y vegetación y por lo tanto trufas con aromas y sabores únicos en el mundo; entre estos, además de mi San Miniato, encontramos los famosos Alba, Acqualagna, Norcia y algunas pequeñas áreas en los Abruzos y Emilia Romaña.

Aún recuerdo hace 9 años esa mañana que pasé junto a tu padre, Salvatore, y el perro Pepe aquí mismo cerca a la caza de una trufa improvisada para televisión…. Pepe fue el protagonista absoluto. Para los que no saben, ¿cuáles son los mejores perros para esta actividad?

Potencialmente podemos entrenar a cualquier perro para que busque trufas, ¡para ellos es un juego! Por supuesto que necesitamos perros como Pepe: perros resistentes, de tamaño mediano, no muy delicados y naturalmente con un buen «olfato» … ¡lo que marca la diferencia entre un buen perro, un campeón y Pepe! (para el cazador de trufas su perro es como un superhéroe y por tanto el mejor del mundo).

Uno de los perros de caza de Massimo Cucchiara.

San Miniato (Pisa), Toscana.

¿Cómo se entrenan perros como Pepe? ¿Cuánto tiempo se tarda en tener un perro a pleno rendimiento?

El adiestramiento comienza en el césped de la casa cuando apenas tienen 40 días y continúa durante los próximos dos años: cada día la dificultad aumenta hasta que el perro está listo para salir al bosque. Se necesita mucha experiencia para adiestrar a un perro, de lo contrario es mejor llevar un perro experto de 8-9 años para que nos enseñe … un poco como hice con el perro de mi abuelo: me enseñó él a buscar las trufas, ¡no al revés!

Las trufas son uno de los alimentos más caros del mundo y el blanco italiano puede alcanzar precios muy elevados. ¿Recuerdas cuándo llegó el momento y cuánto es la trufa más grande y preciada que te has llevado?

Mi padre Salvatore encontró la trufa más grande de la familia hace unos 25 años: ¡pesaba unos buenos 760 gramos! Para el cazador de trufas es el sueño de la vida que va más allá del valor económico… La trufa blanca más grande del mundo fue encontrada en San Miniato en 1954 por Arturo Gallerini y su perro “Parigi”, ¡pesaba 2520 gramos!

recogiendo una trufa blanca.

¿Cuál es la mejor temporada para la recogida de trufas? ¿Cómo afectan las condiciones climáticas?

Afortunadamente, en esta tierra «mágica» se pueden encontrar en todas las épocas del año: por supuesto, cada temporada, como todas las setas, tiene su propia trufa de referencia con gustos, sabores y recetas que varían según el tipo. La trufa blanca es sin duda la más famosa y de forma indicativa se encuentra de septiembre a diciembre.

¿Por qué la trufa blanca es un producto de absoluta excelencia? ¿Cuáles son las diferencias con la trufa negra?

La preciada trufa blanca (Tuber Magnatum Pico) es el «Rey» de todas las trufas, el «alimento de los Dioses» por excelencia, el ave fénix de la gastronomía internacional precisamente porque es muy rara y difícil de encontrar. Su olor es único e inconfundible… pero os aseguro que incluso los otros tipos de trufas (menos caras porque son “más fáciles” de encontrar) si se usan de la forma correcta no tienen nada que envidiar al“Rey”.

Massimo Cucchiara recogiendo trufas en San Miniato (Pisa), Toscana.

¿Cuál es la actividad más solicitada por las personas que se ponen en contacto contigo en tu sitio web Truffle in Tuscany?

La experiencia de la caza de trufas seguida de un almuerzo en «la casa del cazador de trufas» es sin duda la experiencia más popular, la más completa ya que cuando llegas a la conclusión tienes una visión completa del mundo de la trufa y de los cazadores de trufas. Es una experiencia «íntima» y familiar, la que más que otros les dice a todos sobre «quiénes somos».

plato de pasta con trufa blanca rallada.

¿Podrías recomendarme un plato sencillo para reproducir en casa con trufas blancas? ¿y un buen vino para acompañar?

La trufa en la cocina debe combinarse con la palabra «sencillez» y con los productos que mejor realcen su sabor y aromas: los tagliolini con mantequilla y trufa blanca o el huevo en terrina con trufa blanca son los clásicos atemporales precisamente porque con su sencillez exaltan las mejores características! Lo mismo se aplica al vino: bueno pero no demasiado fuerte y por lo tanto un vino blanco seco o con vino espumante método clásico. Por supuesto, siempre se debe elegir una trufa de alta calidad y cuidado con las falsificaciones o las de baja calidad que están invadiendo el mercado… ¡y esto es exactamente lo que queremos compartir con nuestros invitados!

plato de tagliolini con trufa blanca.

¿Cómo ves el futuro después del Covid19?

Será un futuro donde todos debemos aprender a usar la palabra RESPETO de la mejor manera posible: respeto a los demás, a las tradiciones, a las diferentes culturas, a la naturaleza … en fin, dar un paso atrás y repasar todo lo que nuestros sabios abuelos nos enseñaron. ¡Y eso lamentablemente lo hemos olvidado! ¡No será fácil pero es la única salida que tenemos!